肉質在冷凍的過程中，會受凍結速度、時間因素的影響，它的組織結構會發(fā)生相應的變化。許多人不明白這一變化產(chǎn)生的原因，接下來，臨沂冷凍分割豬肉為您解析。
　　造成組織結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用，豬肉在凍結過程中，由于纖維內部的水分外移，會造成纖維出現(xiàn)脫水和收縮現(xiàn)象，促使纖維內蛋白質質點的靠進和集合，而且肌肉組織內的水分凍結后，體積約增大9%左右。因此，當肉被凍結后，在肉中形成的冰結晶必然要對組織產(chǎn)生一定的機械壓力，引起組織結構的損傷和破壞，同時還會壓迫纖維集結。
　　由于冰結晶所引起的組織破壞是機械性的，因而是不可逆的，所以肉解凍后，它的組織結構也不會變成原來的結構。